Om forskning, ost og vin

Man får seg de merkeligste slag i trynet. En rask googling etter en passende mat- og vinkombinasjon i forbindelse med en artikkel om polets forestående nyåpning på City Nord, brakte meg sporenstreks til nettstedet forskning.no. Det var jo betimelig all den tid vår egen forskningsanstalt, UiN, nettopp hadde avsluttet sine Forskningsdager med et tett og krevende program.

Det viser seg nemlig at ost og vin er svært dårlige partnere på en lørdagskveld. Eller en hvilken som helst kveld, for den del. De passer rett og slett ikke sammen, noe som også kan sies om femti prosent av de merkelige parsammensetninger som setter til livs store mengder av sorten. All forskning tyder nemlig på at ”mann og kvinne” er tilnærmet like inkompatibelt som ”ost og vin”.

Det er University of California som har smattet og smakt seg gjennom et antall viner og oster, og elleve skarpe tunger ble direkte sløvet av ost. Vinens nyanser forsvant under belegget av gorgonzola og mozarella. Sterkt bedrøvet, og bedøvet, kunne panelet meddele verden at alt som stod igjen i sin fulle smaksfylde var smaken av smør(!). Nå aner jeg ikke om gjengen hadde alle sine fakulteter intakt etter seansen, men mye tyder på det. De ble nemlig ledet av en myndig professorinne med et veldig tysk for- og etternavn. Der i gården er det Ordnung som gjelder.

Etter å ha kommet seg til hektene kunne ikke forskerne gi noen rimelig forklaring på hvorfor osten ble som narkose for vinen, og det ble spekulert i avanserte kjemiske forbindelser. Nå ligger denne undersøkelsen såpass langt tilbake som i 2006, og i California foregår nå helt andre rusmessige eksperimenter. Kanskje sitter professorinne Haymann med et nytt panel og tester hvordan cannabis og sjokolade går sammen? Kommer den rus- og matkombinasjonen til å falle i fisk, vil det blir et hardt slag for alle himmelhunder.

Men la oss legge bort pipa, og konsentrere oss om ost. Den har vært kjent i over 3000 år, og ur-osten oppsto ved at noen varmet opp og blandet melk med løype. De kunne umulig vite at løype er et enzym som får ostestoffet i melka til å koagulere, og at det framstilles fra en av magene på en kalv. (Den har som kjent flere stykker). Jeg tror heller at noen prøvde å koke en kalvemage i melk, og fikk ost i stedet. Jeg har hørt om verre kulinariske katastrofer, hvor rakfisk, Grandiosa, møsbrømlefse og haggis frembringer frysninger på enhver smaksnobbs rygg.

Norge er et lite osteland. Vi lager vel bare to typer, Jarlsberg og brunost, og sistnevnte har satt sinnene i kok. Gudbrandsdalsosten, eller G35 som den også heter og som ikke må forveksles med G8, ble oppfunnet i 1863 av budeia Anne Hov på Solbråsetra i Sør-Fron. I dag produserer Tine G35 i Lom og Skjåk, men nå skal de spare penger og flytte produksjonen ut av dalen. Arne Brimi og en rekke andre feinschmeckere står bak en Facebook-aksjon som vil beholde osten i dalen. Det får de sikkert ikke til kjenner vi Tine.

Jarlsberg, derimot, er en hvit ost utviklet av bonde og gründer Anders Larsen Bakke på Bakke gård i Vestfold. Osten er omtalt første gang i 1855, men rundt 1900 ble produksjonen nedlagt. Og det var ikke før 1950 at nok en professor forsket fram en mer moderne variant, at Jarlsberg kom tilbake på brødskiva. Hans navn?

Ola Martin Ystgaard.

Livet er sannelig merkverdig.